Negro, rojo, verde o blanco. 100 %, 75 % o 50 % ibérico. Bellota, cebo de campo, cebo… ¿Cuánta información puede esconder la etiqueta de un jamón? Mucha más de la que parece.
Cuando tenemos un jamón ibérico delante, todos estos términos pueden parecer un pequeño código que no siempre sabemos interpretar. Sin embargo, entenderlo es mucho más sencillo de lo que parece. Y merece la pena hacerlo, porque esa información nos permite conocer mucho mejor el producto que vamos a comprar.
¿Quieres aprender a descifrarla? Vamos a hacerlo paso a paso.
La Norma del Ibérico: el punto de partida para entender la etiqueta
Para saber qué significa toda esa información debemos empezar por la Norma del Ibérico, establecida mediante el Real Decreto 4/2014.
Esta normativa regula la calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico y establece, entre otros aspectos, cómo deben identificarse y etiquetarse estos productos.
¿Su objetivo? Que el consumidor disponga de información clara sobre lo que está comprando y que las distintas categorías de ibérico puedan diferenciarse correctamente.
Por eso, cuando tengas un jamón delante, no te quedes únicamente con la marca o con el diseño de la etiqueta. Hay información mucho más interesante esperando a ser descubierta.
Empieza por su nombre: la denominación de venta dice mucho
La denominación de venta es una de las primeras cosas que deberíamos buscar.
No está elegida al azar. La Norma del Ibérico establece cómo debe construirse a partir de tres elementos fundamentales: el tipo de producto, su alimentación y manejo y su designación racial.
Así podemos encontrarnos, por ejemplo, con:
Jamón de bellota 100 % ibérico
En pocas palabras ya tenemos tres datos fundamentales: estamos ante un jamón, conocemos cómo se ha alimentado y criado el animal y sabemos cuál es su designación racial.
Leer el nombre completo, por tanto, es el primer gran paso para entender qué estamos comprando.
100 %, 75 % o 50 % ibérico: ¿qué significa realmente?
Este es uno de los puntos que más dudas genera.
Para que un jamón pueda denominarse 100 % ibérico, debe proceder de un cerdo cuyo padre y cuya madre sean 100 % de raza ibérica y estén inscritos en el correspondiente libro genealógico.
Dicho de una forma muy sencilla: para ser 100 % ibérico, tanto la línea paterna como la materna tienen que ser 100 % ibéricas.
La Norma contempla también productos procedentes de animales con un 75 % o un 50 % de raza ibérica. Cuando el producto no sea 100 % ibérico, el etiquetado debe indicar el porcentaje de raza ibérica mediante la expresión “% raza ibérica”.
Quédate con una idea importante: un jamón puede ser ibérico sin ser necesariamente 100 % ibérico.
Bellota, cebo de campo o cebo: tres palabras que dicen mucho de tu jamón
El siguiente paso consiste en fijarnos en la alimentación y el manejo del animal.
Cuando leemos “de bellota”, no estamos hablando únicamente de lo que ha comido el cerdo.
Para pertenecer a esta categoría, los animales realizan su fase final de engorde en libertad durante la montanera, aprovechando los recursos naturales de la dehesa y alimentándose de bellotas y pastos naturales, sin recibir alimentación suplementaria en esta fase.
Por tanto, hablar de bellota es hablar también de libertad, dehesa y montanera.
La Norma del Ibérico establece, además, requisitos específicos para esta categoría, como las condiciones de aprovechamiento de la dehesa, el periodo de montanera o la reposición mínima de peso que debe alcanzar el animal.
“De cebo de campo”, por su parte, corresponde a animales alimentados principalmente con piensos de cereales y leguminosas y cuyo manejo se realiza al aire libre según las condiciones establecidas por la Norma.
Finalmente, “de cebo” identifica a animales alimentados principalmente con piensos y criados en sistemas de explotación intensiva.
Tres denominaciones diferentes que nos cuentan mucho sobre cómo se ha criado y alimentado el animal.
Negro, rojo, verde y blanco: aprende a interpretar los precintos
Llegamos probablemente al elemento más reconocible: el precinto.
La Norma del Ibérico establece cuatro colores para identificar los jamones y paletas:
Negro: Bellota 100 % ibérico.
Rojo: Bellota ibérico.
Verde: Cebo de campo ibérico.
Blanco: Cebo ibérico.
Es un sistema muy útil para realizar una primera identificación visual. Pero cuidado: el color del precinto no lo cuenta todo.
Precinto y etiqueta se complementan. El primero permite reconocer rápidamente la categoría y la etiqueta nos proporciona la información necesaria para entender con mayor detalle qué producto tenemos delante.
¿“Pata negra” significa siempre lo que pensamos?
No. Y esta es una de esas curiosidades de la Norma del Ibérico que merece la pena conocer.
Aunque popularmente se haya utilizado esta expresión para hablar de diferentes jamones ibéricos, la Norma reserva legalmente el término “pata negra” exclusivamente a los productos “de bellota 100 % ibérico”.
También protege otras expresiones. Las menciones “dehesa” o “montanera”, por ejemplo, quedan reservadas a productos con designación “de bellota”.
Así se evita que determinadas palabras puedan generar confusión sobre las características reales del producto.
El reto de los 30 segundos: ¿sabrías identificar ahora tu jamón?
La próxima vez que tengas un jamón ibérico delante, haz una pequeña prueba.
Primero, busca su denominación de venta. Después, comprueba el porcentaje de raza ibérica. A continuación, identifica si es de bellota, cebo de campo o cebo. Y, finalmente, mira el color del precinto y comprueba que toda la información encaja.
No necesitas convertirte en un experto jamonero para comprar con más criterio.
Solo necesitas saber dónde mirar.
Porque detrás de una etiqueta hay mucho más que palabras, colores y porcentajes: hay información sobre la raza, la alimentación y la crianza del animal. Y cuanto mejor sepamos interpretarla, mejor podremos entender qué jamón tenemos delante, elegirlo y, por supuesto, disfrutarlo.